Victor Nicolau, pincho de Brandada de Bacalao al Pil-Pil de Perejil

Victor Nicolau Rosello (LLeida 1990), es el primer y único catalán que forma parte de la primera hornada de alumnos del Basque Culinary Center.

Desde muy pequeño, Victor "nadaba" por las cocinas y el comedor del restaurante Lala en Tarrega (Lleida) propiedad de su familia. Desde ahí comenzó la vocación de este joven por los fogones.

En el año 2008 comienza sus estudios de Grado medio de Cocina en la Escuela Nª Sra. de Guayente de Benasque (Huesca).

Una vez finalizado sus estudios y tras pasar los veranos trabajando en el restaurante de la Sala pacha de la Pineda, se traslado a Donostia y comienza a trabajar en la cocina del Batzokia Bai de Errenteria, bajo la supervisión de Inaxio Gezala.

Estos días, comienza sus estudios en el BCC donostiarra donde espera completar su formación, compaginándolos con su trabajo en el Batzokia Bai.

Nos prepara una creación suya, hecha bajo la inspiración de un principiante, cuya ilusión le hará llegar lejos en el mundo de la cocina.

Brandada de Bacalao con pil-pil de perejil.


Ingredientes:

  - Patata

  Para el Pil-Pil:
    - Aceite de oliva Virgen extra
    - Dos dientes de ajo
    - Un poco de laurel
    - Aceite de Perejil. Escaldamos 3 veces cambiando el agua el  
                                  perejil con bicarbonato, para finalmente
                                  sumergirlo en hielo.

  - Cola de Bacalao Uranzu
  - Guindilla de Ibarra





Preparación:

Freir las patatas paja y reservar

Cocer patata un poco más del punto para que quede bien blanda pero sin llegar a puré

Trinchar la patata con un tenedor.

Confitar el bacalao 20 minutos a unos 70º con el ajo y el laurel.

Laminamos los ajos y los doramos junto con las guindillas de Ibarra.

Freir la piel de bacalao hasta que quede crujiente.

Con el resto del aceite y el aceite de perejil montamos el pil-pil, con el aceite frío y un colador vamos removiendo hasta que adquiera consistencia

Sobre el aceite del ajo y la guindilla mezclamos el bacalao y la patata, haciendo una masa  con volumen

Montar el pincho

Una vez llegados a este punto y con todos los ingredientes cocinados, se plantearon dos distintas maneras de mostar el pincho.

La primera de ellas más potente, más consistente y una segunda quizá con más elegancia y finura.

Para la primera, se monta una cama de patatas paja, sobre la cual colocamos un pedazo de piel crujiente boca arriba y encima la brandada, napamos con el pil-pil y terminamos con la guindilla, el ajo y el perejil.

Particularmente, me gusta más la segunda, donde toma más importancia el bacalao como elemento principal del pincho.

Colocamos como base la piel del bacalao, encima una pequeña cantidad de patata paja, que estabilice el pincho, para colocar encima la brandada bacalao y finalizar como en el caso anterior napando con en pil-pil y rematando con la guindilla, el ajo y el perejil.

Sabores de San Sebastian

Interesante forma de conocer un de los placeres gastronómicos más típicos de los donostiarras.

Recorrer las calles de la parte vieja de la ciudad, acompañados por un guía que van mostrando este encantador lugar con sus historias y curiosidades.

Recorrer calles tan gastronómicas como 31 de Agosto, Fermín Calbetón, Puerta, o la Plaza de la Constitución, disfrutar de sus gentes, de sus locales, de la historia de la Bella Easo durante un par de horas, se convierte en un ejercicio imprescindible de todos aquello que quieran conocer nuestra maravillo ciudad.


Esta visita, organizada por San Sebastián Turismo, como bien indica su nombre, tiene que estar completada por unos pintxos donostiarras. Dentro del precio de 18€ , incluye 3 pintxos con sus correspondientes bebidas en diversos bares seleccionados de la zona.

En definitiva, una opción muy recomendable para conocer San Sebastián y sus pintxos. A partir de esta visita, se puede continuar degustando la maravillosa cocina en miniatura que ofrecen las decenas de bares de la ciudad.

Más información en: Sabores de San Sebastián

Estuvimos en la calçotada solidaria

Como ya anuncié, ayer se celebró organizada por el Bar Pais Petit y en beneficio de la Fundación Etiopia-Utopia una calçotada solidaria.

A pesar de la desagradable mañana, con lluvia y frío, unos valientes nos acercamos a la plaza del Txofre y degustamos unos estupendos calçots y de paso colaboramos con una buena causa.


Peio Ruiz Cabestany, el exciclista profesional, fue uno de los encargados, junto con personas del Pais Petit de cocinas estas sabrosas cebollas tiernas. Tuvieron con combatir con el viento , el frío, y la leña mojada pero no fallaron a esta cita que ya se está convirtiendo en habitual en el barrio de Gros.

Resultaba curioso ver como no solo personas adquirían sus raciones para degustarlas allí mismo, sino que vimos grupos que con su bolsa de la compra se los llevaban como plato para su comida dominical.

Dar la enhorabuena al Pais Petit por su iniciativa y a la Fundación Etiopía-Utopía por en trabajo que realizan para ayudar  al Padre Olarán en ese pequeño milagro que está realizando en Etiopía.

Calçotada solidaria

El próximo domingo 19 en el bar Petit País del barrio  de Gros en Donosti, se celebrará una Calçotada solidaria en favor de la fundación Etiopía-Utopía.

De 13,00h hasta las 15,00h se podrá disfrutar e este manjar y además colaborar con el excelente trabajo que desarrolla el padre Olarán en Etiopía.

Monserrat Coser, propietaria del  Petit País contará con la colaboración de Peio Ruiz Cabestany.

Deseamos el mayor de los éxitos a está iniciativa.

Calçots

Un poco de historia

El calçot se obtiene a partir de una variedad de cebolla. la cebolla es uno de los cultivos mas antiguos de nuestra cultura. Su origen se suele situar en Oriente Medio pero es conocida desde antiguo por las culturas mediterráneas, por ejemplo en el antiguo Egipto.

Sobre el origen del calçot hay varias versiones pero la más conocida es la que atribuye el invento a Xat de Benaiges, un campesino que vivió en Valls (Tarragona) a fines del siglo XIX. Xat de Benaiges puso un par de brotes de cebolla al fuego y descubrió casualmente un plato que a principios del siglo XX ya se había convertido en habitual en muchos hogares del pueblo de Valls y sus alrededores.

Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido durante Invierno con salsa romesco, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.

El nombre de  "Calçot" viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar la tierra sobre la planta"). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.

Su producción

El "calçot" es cada uno de los gajos de las cebollas blancas y dulces cultivados. Para conseguir "calçots" 

necesitamos diversas etapas, primero se siembran las semillas de la cebolla blanca a principio de primavera.

Cuando ésta ha germinado y ha crecido, se arranca y se guarda. A finales de verano se vuelve a plantar aquella cebolla que habíamos guardado, esta vez de forma que sólo quede medio enterrada.

A medida que crece la planta, se tiene que ir calzando, es decir, rodeándola de tierra. Los "calçots" se recogen preferentemente entre los meses de diciembre y abril.

El calçot de Valls recibió el año 1995 la denominación de calidad por parte de la Generalitat de Cataluña. El año 1996 se constituyó el consejo regulador de éste ámbito geográfico; Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. Valls es sin duda el origen de la cultura de la calçotada y por ése motivo sus calçots son de gran calidad teniendo en cuenta su tierra climatología y varios factores que afectan al cultivo de la hortaliza.

Actualmente está constituida la Indicació Geogràfica Protegida Calçots de Valls como respuesta a la demanda de los productores de conseguir un reconocimiento adecuado a la calidad del producto.

La calçotada

El impulso de algunos restauradores de espíritu emprendedor, la generalización del vehículo particular y algunas gestiones salidas de las instituciones municipales de Valls permitieron que, sobre todo a partir de los años sesenta, innombrables personas de todo el país vinieran a Valls cada año para hacer la popular calçotada. Más recientemente, no solo se ha extendido el prestigio sino que se producen calçots en varias zonas del país y restaurantes de todas partes incluyen la calçotada en su oferta gastronómica.

También se ha convertido en un hito social donde grupo de amigos especialmente en las zonas más rurales se juntan alrededor de la brasa donde se cuecen los calçots  y las carnes. Todo ello acompañados de los vinos y cavas de la tierra.

El calçot en Gipuzkoa

Es un producto que comienza a consumirse fuera de Catalunya, aunque de momento de manera no muy extendida. En Donostia los podemos degustar en el Restaurante Ali i Oli de Martutene, donde los ofertan especialmente los fines de semana y en temporada. Los calçots son asados en la propia brasa que se encuentra en el comedor del local.

También los podemos saborear en el Bar Restaurante Via Fora del Paseo Federico Garcia Lorca, donde en colaboración con el Espai Catalunya Topalekua todos los sábados de temporada se degustan al mediodía.

Por cierto, que este lunes 13, el Espai Catalunya ha organizado una calçotada de comienzo de temporada en la que invita a sus principales amigos y colaboradores.

El impulso de algunos restauradores de espíritu emprendedor, la generalización del vehiculo particular y algunas gestiones salidas de las instituciones municipales de Valls permitieron que, sobretodo a partir de los años sesenta, innombrables personas de todo el país vinieran a Valls cada año para hacer la popular calçotada. Mas recientemente, no solo se ha extendido el prestigio sino que se producen calçots en varias zonas del pais i restaurantes de toda partes incluyen la calçotada en su oferta gastronómica.

El calçot de Valls recibió el año 1995 la denominación de calidad por parte de la Generalitat de Cataluña. El año 1996 se constituyó el consejo regulador de éste ámbito geográfico; Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès. Valls es sin duda el orígen de la cultura de la calçotada y por ése motivo sus calçots son de gran calidad teniendo en cuenta su tierra climatología y varios factores que afectan al cultivo de la hortaliza.

Restaurante Illarra

Dirigido por Josean Eizmendi, el restaurante Illarra se encuentra sito  en un coqueto caserío del barrio de Igara en Donostia-San Sebastián nos ofrece un acogedor lugar para disfrutar de lo mejor de la gastronomía vasca.

La utilización en su carta de productos de temporada es uno de sus emblemas, combinando perfectamente la cocina tradicional vasca con ciertos toques creativos.

Illara, significa guisante en euskara, convirtiéndose en uno de los productos emblema del restautante llegando a la condición de haber  creado la Cofradía Illarra del guisante.

Destacaría también las verduras a la parrilla siempre de temporada.

Siendo su estrella la parrilla, se degustan las magníficas chuletas seleccionadas por el carnicero lasartearra Patxi Larrañaga. La conjunción de ambos les llevó a ganar el Campeonato de España de parrilleros que se celebró dentro de Gastronomika el año 2010.

El local es muy agradable y Josean, encargado de la sala, se encarga de hacerlo aún más. Hombre sencillo y simpático acostumbra a visitar las mesas e intercambiar opiniones con los comensales

También destacamos que el Illarra participa activamente en el proyecto solidario de la Fundación Etiopía-Utopía, don es habitual ver a Josean colaborando con esta fundación en diversas actividades.